好水酿好酒，水的作用对酿酒有那么大吗？

在白酒的酿造过程中，水是非常重要的一种资源，因此，很多酿酒厂家在进行酿酒之前会找好的水源。那么目前水源的分类有哪些？哪些是好的呢？
我们知道目前世界上的水有很多类，如：
1：雨水、雪水、冰山水；
2：地表水（江水、河水、湖水、泊水、浅井水、水库水等）；
3：地下水（深井水、泉水等）；
4：海水
5：冰源水（南极、北极冰水）
在白酒酿造中，有“水为酒之血”的说法
水是酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着酒的质量，所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产过程中，除了冷却用水和锅炉用水之外，酿造用水和降度用水对水的要求较高，与进入消费者口中的酒接触也较为密切。
酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水中的无机成分有几十上百种，他们在白酒的生产过程中起着不同的作用。磷、钾等有效成分是微生物生长的养分和发酵的促进剂。当磷和钾不足时，曲霉生长缓慢，曲温上升慢，酵母生长不良，繁殖速度不高水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。
酿酒用水的要求：
有人可能会说这可能只对白酒有用，但实际上黄酒、啤酒、清酒等非蒸馏酒对水质要求比白酒酿酒更为严格，因为非蒸馏酒的水直接参与发酵，并进入成品酒中，与酒质有直接关系。蒸馏酒酿酒用水要求（硬度低而纯净，符合CB5749）比非蒸馏酒宽松，但是在白酒的降度勾兑中（或配制酒），对水的要求又是非常高的。水质要求总硬度(以CaCO3计)≤250mg/L为好，pH在6.8-7.2，无细菌等，有利于酿酒微生物的生长繁殖，无异臭、异味、污染。
酿酒为什么要用自然水？
酿酒生产用水还是选择含有各种矿物质的自然水（溪水和矿泉水），因为其硬度较低，含杂质及有害成分少，微生物含量少，且含有适量的无机离子，他们与酿造过程中微生物生长、酶促反应活性、耐热性、pH变化等有关，影响着酒液的风味。如果实在没有优质水源，可以考虑深井水，再者就是找自来水，但是地表水要慎用了。
微生物发酵对酒质的影响：
高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水，这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”，这也是低度白酒生产的必要过程。因此，降度用水的物理特征必须是无色透明，不能含有太多**物或铁离子；用口尝应有清爽的感觉，如有咸味、苦味则不宜使用；如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。
除了要符合饮用水的标准外，还必须在以下方面**生活用水标准：
1、首先PH要在6.8-7.2之间；
2、总硬度7-12°之间，酿造用水一般为中等硬水为宜；
3、游离氯一般要求在0.1mol/l以下。
丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础，庞大的水系也造就了*特的自然环境，由此形成的“微气候”对酿酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均气温18摄氏度，湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了较佳条件，只要进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。